Eski yıllarda ”Ayıntap” ve ”Aynitap” adıyla yazılan ve “Antep” ve “Entap” olarak seslendirilen Gaziantep şehri, bilindiği gibi “Gazi” sıfatını Kurtuluş Savaşı sırasında Antep halkının gösterdiği üstün kahramanlıkları neticesinde almıştır.
Ancak Gaziantep’in adı, Kurtuluş savaşındaki üstün kahramanlıklarının dışında, Türkiye’nin en zengin mutfağı olma özelliğiyle de anılmaktadır. Gerçekten “Antep mutfağı” ülkemizin en çok çeşide sahip ve en leziz mutfağıdır dersek, abartmış olmayız. Antepliler ise, bu leziz ve zengin çeşitli sofralarını paylaşmaktan büyük keyif alırlar. Bu yüzden Antep deyince, halkının konukseverlikleri de ilk akla gelenlerdendir.
Gaziantepliler, eski yıllardan beri bu zengin çeşitliliğin malzemelerini saklayacak ve yaratacak ortamlara önem vermişler ve eski Antep evlerinde, yiyecek ve içeceklerini Arapça hazine kelimesinden gelen ”Hazna” denilen bölümlerde saklamışlar ve evlerinin şimdiki mutfak dediğimiz “Ocaklık” kısımlarında ise, leziz yemeklerini pişirmişlerdir. Gaziantep ağzı sözlüğüne göre, Arapça ”hazine” kelimesinden gelen “Hazna” kelimesi; Anteplilerin mutfaklarına, yiyecek ve içeceklerine hazine kadar değer verdiklerinin bir göstergesi değil midir?
“Ocaklık” ise eski Antep evlerinde, dış kapıdan girince, diğer odalar gibi ”hayat” adı verilen avluya açılmaktaydı. Ocaklıkta; ocak, mangal, sac, siniler, leğenler, mahsere kazanları (dışı siyah, içi kalaylı çok büyük kazanlar), kuşhane tencereleri (küçük tencere) ve diğer mutfak araç gereçleri bulunurdu. Saclarda, lavaş ekmekler pişirilirdi. Günümüzde de sacda pişen lavaş ekmeklerin içine her türlü yiyeceği (çiğ köfte, patlıcan kebap vb) koyarak, Antep ağzıyla “dürüm” yaparak yemek, Anteplilerin olmazsa olmazıdır.
Gaziantep’in yemeklerine göz atacak olursak; etin, nohutun, bulgurun, biberin, sarımsağın, ekşinin, yoğurdun çok kullanıldığı bir mutfak görürüz. Yoğurdun pişirilmesine dayanan yemekler (yuvalama, şiveydiz vb.), Antep yemeklerinde fazlaca görülür. İçimizde içli köfteyi, çiğ köfteyi, mercimekli köfteyi, Antep lahmacununu (diğer lahmacunlardan farkı, hamurunun çok ince olması ve bol maydonozlu ve sarımsaklı olmasıdır) bilmeyen var mıdır ? Bu, çeşitli bulgurlu köftelerden bahsetmişken, Antep’e özel bir bulgur çeşidi olan “firik” ten bahsetmemek olmaz. Firik, buğday başaklarının daha sertleşmeden, hafif sütlü halinden elde edilen bir bulgur çeşididir. Yeşilimtrak renkte olur. Antepliler, az elde edilen ve ancak yöreye yettiği için diğer bölgelerde pek tanınmamış firikten yaptıkları “firik pilavını” (yarı yarıya bulgurla karıştırarak,yine etli veya etsiz,soğanlı ve nohutlu pişirilir) pek severler.
Patlıcanı da çok kullanırlar Antepliler. Patlıcan kebapları, kuru patlıcan dolmaları, alinazik yemeği (patlıcan ezmesi ve yoğurtla yapılır), doğrama yemeği (patlıcan ,et, nohut, sarımsak ve ekşi, ana malzemeleridir) en bilinenleridir. Tüm bu yemekleri yaparken de kırmızı pul biber, haspir, sumak, koruk, mahlep kimyon, yenibahar gibi baharatları oldukça fazla kullanırlar. Acılı kırmızı pul biber, koruk ekşisi veya sumak ekşisi ve sarımsakla yapılan ekşili etli dolmaları pek meşhurdur. En çok yenen otlar arasında ise semizotu ve tarhın’ı sayabiliriz. Antepliler semizotu’na “Pirpirim” derler, yemeğine ise ”pirpirim aşı”.
Tatlıları ise bir başkadır Gaziantep’in. Hangi birini söyleyelim. Katmerleri, bastıkları, baklavaları, künefeleri; daha niceleri. Fıstıklı ve cevizli baklavalarının özelliği; usta ellerde, yufkalarının zar gibi ince açılması, şerbetinin kıvamında olması, fıstık ve cevizlerinin taze ve bol konulması ve tereyağla yapılmasıdır. Künefelerinin lezzeti ise kadayıfın içine konan ”Antep peyniri”nin çok lezzetli olup, piştiği zaman sünmesidir. Başka yörelerin “pestil” dedikleri tatlı yiyeceğe, Antep'liler “bastık” derler. Bastık yapımı; üzüm bağlarından toplanan üzümlerin Mahsere denilen; dışı siyah, içi kalaylı büyük kazanlarda daha önce elde edilmiş üzüm sularıyla, nişastayla pelte haline getirilene kadar kaynatılmasıyla ve pelte kıvamına gelince, temiz bezlere serilerek kurutulmaya bırakılmasıyla elde edilir. Ayrıca Bastık pelte halindeyken, iplere iğneyle dizilmiş ceviz veya fıstıklar, üzüm peltesine üç kere batırılıp, çıkarılıp, kurumaya bırakılır ve ”sucuk” adı verilen yiyecek türü yapılır.
Antep’in “kahke” ismi verilen bir çeşit kurabiyesi de pek tanınmıştır. İçinde çeşitli baharatlar (anoson, susam, çörek otu vb) kullanılarak yapılan kahkeler, özellikle Ramazan Bayramlarında hemen hemen her evde yapılır. Kahke’nin en önemli özelliği bayatlamadan uzun süre saklanabilmesidir.
Antep de fıstık ağaçları çok fazla yetiştiğinden, doğal olarak evler de kuruyemiş olarak en çok “fıstık” tüketilir ve tatlılar da genellikle fıstıklı yapılır. Fıstığın çok kullanılmasıyla ilgili bir anekdot vardır ki, fıstığın Antep mutfağındaki yerini gayet güzel aktarır:
Günlerden bir gün İnönü, Antep’te yemek yemiş. Yemeklerini bitirdikten sonra, garsona seslenmiş ve demiş ki ”oğlum, bir bardak su istiyorum, lütfen fıstıksız olsun!”